Antrè Rifreddo = Tagliate in sei pezzi per cadauno due o tre pollastri cotti arrosto e rifreddi, poneteli in una terrina, conditeli con olio, aceto di dragoncello, sale, pepe schiacciato, un pochino di mostarda, e tutte l'erbe a ravigotte, cioè: petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione, il tutto trito, ed in quantità, un pizzico di capperi fini interi, e un bicchiere e mezzo o due di buona Aspic; mescolate il tutto insieme acciò l'olio si mescoli bene colla Salsa, e fate gelare subito sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i pezzi di pollastri sopra il piatto, sminuzzate in Salsa, come un'Aspic tremolante, e ponetela ovunque sopra i pollastri; guarnite all'intorno con de' piccioli mucchietti di erbe a Ravigotta tritate grossolanamente e tramezzate detti mucchetti con de' cuoretti assai piccioli di lattuga, conditi con olio, sale, e aceto di dragoncello.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Tagliate in sei pezzi per cadauno due o tre pollastri cotti arrosto e rifreddi, poneteli in una terrina, conditeli con olio, aceto
Antrè Rifreddo = Questa Insalatina si appresta con ogni sorta di selvaggiume, castrato, piccioni, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e tagliato in filetti. Questi si condiscono in una terrina, con una Salsa alla Remolada fredda, ma senza rossi d'uova, e con aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. I. pag. 67. code di gamberi, olive dissossate, capperi fini interi, cedrioletti sotto aceto mondati e tagliati in dadini; mescolate il tutto insieme, aggiustate sopra il piatto con simetria, coprite con un poco di Aspic tremolante, guarnite all'intorno con crostini fritti nell'olio, e servite.
L'Apicio moderno VI
filetti. Questi si condiscono in una terrina, con una Salsa alla Remolada fredda, ma senza rossi d'uova, e con aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. I
Antremè = Vuotate una Ragosta divisa nel mezzo per lungo come sopra; taliatene tutta la carne in dadini, ponetela in una terrina, sbruffateci dentro le interiora, aggiungeteci capperi fini interi, olive di Spagna dissossate e tagliate in dadini, cedrioletti sotto aceto mondati, e tagliati in dadini, il tutto in discreta quantità; petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, sivette, ruchetta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, aceto di basilico, un filetto di quello di aglio, un bicchiere di buona Aspic di grasso, o di magro; mescolate il tutto bene acciò l'olio si mescoli coll'Aspic, e fate gelare subito sopra la neve; riempiteci quindi le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno VI
le interiora, aggiungeteci capperi fini interi, olive di Spagna dissossate e tagliate in dadini, cedrioletti sotto aceto mondati, e tagliati in dadini
Antremè = Quando averete passato una Salsa al setaccio come sopra, aggiungeteci petrosemolo, dragoncello, cipolletta, cerfoglio, pimpinella, sivette, il tutto trito, e in discreta quantità, qualche cappero fino intero, e filetto di cedrioletto sotto aceto, un pochino di mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate con olio, sugo di limone, aceto di basilico, e un pochino di quello di dragoncello. Servite questa Salsa sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come sopra.
L'Apicio moderno VI
, il tutto trito, e in discreta quantità, qualche cappero fino intero, e filetto di cedrioletto sotto aceto, un pochino di mostarda, sale, pepe
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di dragoncello, e basilico, aggiungeteci petrosemolo e cipolletta trito, un pizzico di capperi fini interi, un pochino di mostarda, sale, e pepe schiacciato. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come li precedente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 67. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten.
L'Apicio moderno VI
di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten.
Antremè = Ponete in una terrina de' Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 103., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; aggiustate con simetria i Gamberi sopra il piatto, e versateci sopra la Salsa.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete in una terrina de' Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 103., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di
Antremè = La migliore maniera di mangiare le Canocchie è di farle cuocere allesso con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse, e mezza cipolla in fette; quindi scolatele, fategli una incisione lungo la coda, onde scoprirgli il corallo, ossia l'ovaja, e conditele con olio, aceto di dragoncello, o sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito: o con solo sale, pepe, e aceto: ovvero conditele crude con olio, sale, e pepe schiacciato, spolvarizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere di bel colore sopra la grarella, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa all'Aspic, o altra: infarinate e fritte sono ottime: cotte al Corto-brodo, come i Gamberi, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno; e finalmente cotte, spilluccate sulla coda, e preparate, e servite come i Gamberi all'Intendente, all'Erbe fine, alla Condè, alla Senteminult, in Diverse maniere etc.
L'Apicio moderno VI
fette; quindi scolatele, fategli una incisione lungo la coda, onde scoprirgli il corallo, ossia l'ovaja, e conditele con olio, aceto di dragoncello, o
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
Antremè = Intingete un pochino nove freselle majorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua, e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito, e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una Salsa come segue; pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno VI
sopra una Salsa come segue; pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un cucchiaio di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; facelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero ben bollente, e servitelo con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina
Orduvre = Con Pollanchette, Pollastri, Piccioni, Tenerumi, Petti, Code, Lingue, Cervelli, Ale, il tutto cotto, e restato dalla tavola, si apprestano dell'eccellenti Marinate in questa maniera: tagliate in pezzi le Pollanchette, o Pollastri, o Piccioni; le Ale lasciatele come sono, e cosi i Tenerumi; le lingue tagliatele in fette, o in pezzi; le Code intere, o in pezzi; i Cervelli egualmente in pezzi; marinate queste carni in una terrina con sale, pepe schiacciato, tre garofani, fette di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, due spicchi d'aglio, un poco di aceto, o sugo di limone, ed un filetto d'aceto di dragoncello. Dopo due ore scolate la carne, asciugatela, intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno VI
, un poco di aceto, o sugo di limone, ed un filetto d'aceto di dragoncello. Dopo due ore scolate la carne, asciugatela, intingetela in una pastella da
In altra maniera: quando avrete levati i filetti come i precedenti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla Ravigotta Tom. I. pag. 65.
L'Apicio moderno VI
fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla
Abbiate de' belli Sparagi, nettateli bene, e tagliateli tutti della stessa lunghezza, fategli quindi dare un bollo nell'acqua bollente con molto sale; indi levateli subito, lasciateli scolare, e raffreddare; poneteli poscia in un vaso di terra verniciato, che i Sparagi restino nella loro lunghezza, con qualche garofano, molto sale, fette di limone, metà aceto, e metà acqua, (alcuni non vogliono, che sale, e acqua, o sale, e aceto) coprite con un panno lino doppio, e sopra tre dita di butirro squagliato, o olio; coprite bene il vaso, e mettetelo in un luogo temperato. Servitevi di una cucchiaja di argento per prenderli, allorchè ne averete di bisogno, badando di non toccare con le mani la concia, fateli stare qualche poco nell'acqua tiepida, e quindi cuocerli, e servirli come gli altri.
L'Apicio moderno VI
, con qualche garofano, molto sale, fette di limone, metà aceto, e metà acqua, (alcuni non vogliono, che sale, e acqua, o sale, e aceto) coprite con un
Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non tocchi l'aceto. Per servirvene fateli cuocere con molt' acqua.
L'Apicio moderno VI
il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco. Bisogna prima di apprestarli lavarli, e farli cuocere con molt'acqua.
L'Apicio moderno VI
mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco. Bisogna prima di
Scegliete de' Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni ci mettono metà acqua per renderli meno acri), copritelo bene, e lasciateli così un mese senza toccarli, in un luogo fresco, e che i Cedrioli bagnino sempre nelle salimoja: se questa mancasse bisogna aggiungere dell'altra.
L'Apicio moderno VI
Scegliete de' Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza.
L'Apicio moderno VI
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli
I Cedrioletti si apprestono in questa maniera: fate bollire un poco, dell'aceto a sufficenza per la quantità de' Cedrioletti, con sale, pepe lungo, e ramette di finocchio domestico; quando sarà freddo aggiustate i Cedrioletti, che siano freschi in un vaso di terra, versateci dentro l'aceto, che restino ben coperti, chiudete il vaso, mettetelo in un luogo asciutto, e lasciateli qualche tempo prima di servirvene.
L'Apicio moderno VI
I Cedrioletti si apprestono in questa maniera: fate bollire un poco, dell'aceto a sufficenza per la quantità de' Cedrioletti, con sale, pepe lungo, e
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose: quelle di Viterbo sono le migliori. Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall'aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
L'Apicio moderno VI
: quelle di Viterbo sono le migliori. Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Prendete della Senepa in polvere, mettetela in un vaso di terra con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, stemperatela con aceto bianco, e quindi con un ferro rovente movetela bene, finchè sarà freddo, acciò si cuocia; passatela poscia al setaccio e mettetela in un barattolo di terra ben coperta. Questa Mostarda si mangia coll'allesso, e serve per condire una quantità grande di vivande.
L'Apicio moderno VI
Prendete della Senepa in polvere, mettetela in un vaso di terra con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, stemperatela con aceto bianco, e quindi
Nel momento di servire aggiustate i pezzi di pollastri sopra il piatto, sminuzzate in Salsa, come un'Aspic tremolante, e ponetela ovunque sopra i pollastri; guarnite all'intorno con de' piccioli mucchietti di erbe a Ravigotta tritate grossolanamente e tramezzate detti mucchetti con dei cuoretti assai piccioli di lattuga, conditi con olio, sale , e aceto di dragoncello.
L'Apicio moderno VI
assai piccioli di lattuga, conditi con olio, sale , e aceto di dragoncello.
Antrè Rifreddo = Questa Insalatina si appresta con ogni sorta di selvaggiume, castrato, piccioni, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e tagliato in filetti. Questi si condiscono in una terrina, con una Salsa alla Remolada fredda, ma senza rossi d'uova, e con aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. I. pag. 69. code di gamberi, olive dissossate, capperi fini interi, cedrioletti sotto aceto mondati e tagliati in dadini; mescolate il tutto insieme, aggiustate sopra il piatto con simetria, coprite con un poco di Aspic tremolante, guarnite all'intorno con crostini fritti nell'olio, e servite.
L'Apicio moderno VI
filetti. Questi si condiscono in una terrina, con una Salsa alla Remolada fredda, ma senza rossi d'uova, e con aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. I
Antremè = Vuotate una Ragosta divisa nel mezzo per lungo come sopra; taliatene tutta la carne in dadini, ponetela in una terrina, sbruffateci dentro le interiora, aggiungeteci capperi fini interi, olive di Spagna dissossate e tagliate in dadini, cedrioletti sotto aceto mondati, e tagliati in dadini, il tutto in discreta quantità; petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, sivette, ruchetta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, aceto di basilico, un filetto di quello di aglio, un bicchiere di buona Aspic di grasso, o di magro; mescolate il tutto bene acciò l'olio si mescoli coll'Aspic, e fate gelare subito sopra la neve; riempiteci quindi le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno VI
le interiora, aggiungeteci capperi fini interi, olive di Spagna dissossate e tagliate in dadini, cedrioletti sotto aceto mondati, e tagliati in dadini
Antremè = Quando averete passato una Salsa al setaccio come sopra, aggiungeteci petrosemolo, dragoncello, cipolletta, cerfoglio, pimpinella, sivette, il tutto trito, e in discreta quantità, qualche cappero fino intero, e filetto di cedrioletto sotto aceto, un pochino di mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate con olio, sugo di limone, aceto di basilico, e un pochino di quello di dragoncello. Servite questa Salsa sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come sopra, e guarnita con crostini nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
, il tutto trito, e in discreta quantità, qualche cappero fino intero, e filetto di cedrioletto sotto aceto, un pochino di mostarda, sale, pepe
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela guarnita di crostini fritti, come l'altra.
L'Apicio moderno VI
di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela
Antremè = Ponete in una terrina de' Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 110., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; aggiustate con simetria i Gamberi sopra il piatto, e versateci sopra la Salsa.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete in una terrina de' Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 110., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
Antremè = Intingete un pochino nove freselle majorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua, e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito, e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una Salsa come segue : pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno VI
sopra una Salsa come segue : pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un cucchiajo di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; fatelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero ben bollente, e servitelo con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina , intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina
Orduvre = Con Pollanchette, Pollastri, Piccioni, Tenerumi, Petti, Code, Lingue, Cervelli, Ale, il tutto cotto, e restato dalla tavola, si apprestano dell'eccellenti Marinate in questa maniera: tagliate in pezzi le Pollanchette, o Pollastri, o Piccioni; le Ale lasciatele come sono, e cosi i Tenerumi; le lingue tagliatele in fette, o in pezzi; le Code intere, o in pezzi; i Cervelli egualmente in pezzi; marinate queste carni in una terrina con sale, pepe schiacciato, tre garofani, fette di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, due spicchi d'aglio, un poco di aceto, o sugo di limone, ed un filetto d'aceto di dragoncello. Dopo due ore scolate la carne, asciugatela, intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno VI
, un poco di aceto, o sugo di limone, ed un filetto d'aceto di dragoncello. Dopo due ore scolate la carne, asciugatela, intingetela in una pastella da
In altra maniera: quando avrete levati i filetti come i precedenti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla Ravigotta Tom. I. pag. 67 tre alici passate al setaccio, un poco di mostarda, qualche cappero fino intero, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene, versate, e servite.
L'Apicio moderno VI
fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla
Abbiate de' belli Sparagi, nettateli bene, e tagliateli tutti della stessa lunghezza, fategli quindi dare un bollo nell'acqua bollente con molto sale; indi levateli subito, lasciateli scolare, e raffreddare; poneteli poscia in un vaso di terra verniciato, che i Sparagi restino nella loro lunghezza, con qualche garofano, molto sale, fette di limone, metà aceto, e metà acqua, (alcuni non vogliono, che sale, e acqua, o sale, e aceto) coprite con un panno lino doppio, e sopra tre dita di butirro squagliato, o olio; coprite bene il vaso, e mettetelo in un luogo temperato. Servitevi di una cucchiaja di argento per prenderli, allorchè ne averete di bisogno, badando di non toccare con le mani la concia, fateli stare qualche poco nell'acqua tiepida, e quindi cuocerli, e servirli come gli altri.
L'Apicio moderno VI
, con qualche garofano, molto sale, fette di limone, metà aceto, e metà acqua, (alcuni non vogliono, che sale, e acqua, o sale, e aceto) coprite con un
Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non tocchi l'aceto. Per servirvene fateli cuocere con molt' acqua.
L'Apicio moderno VI
il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco.
L'Apicio moderno VI
mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco.
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza, Olive .
L'Apicio moderno VI
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli
Quando la stagione de' Cedrioli è passata vi potete servire di questi, dopo che li averete pelati, e fatti stare un poco nell'acqua fresca. Questi vi potranno servire a tutti quegli usi, che i Cedrioletti, I Cedrioletti si apprestono in questa maniera: fate bollire un poco, dell'aceto a sufficenza per la quantità de' Cedrioletti, con sale, pepe lungo, e ramette di finocchio domestico; quando sarà freddo aggiustate i Cedrioletti, che siano freschi in un vaso di terra, versateci dentro l'aceto, che restino ben coperti, chiudete il vaso, mettetelo in un luogo asciutto, e lasciateli qualche tempo prima di servirvene.
L'Apicio moderno VI
potranno servire a tutti quegli usi, che i Cedrioletti, I Cedrioletti si apprestono in questa maniera: fate bollire un poco, dell'aceto a sufficenza
Scegliete de' Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni ci mettono metà acqua per renderli meno acri), copritelo bene, e lasciateli così un mese senza toccarli, in un luogo fresco, e che i Cedrioli bagnino sempre nelle salimoja: se questa mancasse bisogna aggiungere dell'altra.
L'Apicio moderno VI
Scegliete de' Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni
Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall'aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
L'Apicio moderno VI
Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Accademia della crusca